Brune kager

Ingredienser

• 250 g smør
• 125 g brun farin
• 250 g sirup
• 1 tsk. stødt nellike
• 1 tsk stødt ingefær
• 1 spsk stødt kardemomme
• 1 spsk stødt kanel
• 50 g smuttede mandler, finthakkede
• 1 tsk fintrevet økologisk appelsinskal
• 1½ tsk potaske
• 1 spsk lunet vand
• ½ kg mel

Fremgangsmåde

Kom smør, farin og sirup i en gryde, og smelt det over middel varme.
Lad det forsigtigt komme op til kogepunktet, og tag gryden af varmen.
Rør nellike, ingefær, karde-momme, kanel, mandler og appelsinskal i sukkermassen.

Opløs potasken i lidt lunet vand, og rør det i sukkermassen.
Tilsæt mel, og rør, til dejen er blank. Lad den køle lidt af, og rul den i tykke pølser.
Pak dem i plastfolie, og frys dem til næste dag (eller i et par uger, hvis du er i god tid).

Tag dejen direkte fra fryseren, og skær den i tynde skiver (så tynde som du kan).
Bag brunkager på bageplade med bagepapir ved 175° over under varme i 5-10 minutter, de skal blive mørke før de er færdige ellers er de bløde indeni.
Lad brunkagerne køle af på bagepladen.

<google>DANSK</google>

Kagekemi i julekøkkenet: Det store hæveeksperiment

Adventshistorie fra Ingeniøren om bagepulver, potaske og natron.

Natron

Natron hedder også natriumbikarbonat og er i princippet det samme som almindeligt bagepulver. Bagepulver har dog også fået tilsat stivelse og syre, der henholdsvis holder pulveret fra at klumpe og forbedrer hæveegenskaberne. Natron skal tilsættes syre for at virke, og syren kan stamme fra f.eks. kærnemælk i æbleskiverne, mørk sirup eller frugt i brunkagerne. Natron kan også bruges som lugtfjerner ved rengøring. Kan erstattes af dobbelt mængde bagepulver. Kemisk reaktion: 2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2

Hjortetaksalt

Hjortetaksalt hedder også ammoniumhydrogencarbonat og blev tidligere udvundet af hjortetakker, heraf navnet. Saltet bruges ofte i f.eks. jødekager og honninghjerter. Når dejen hæver, dannes der to gasarter, både ammoniak (NH3) og kuldioxid (CO2). På grund af ammoniakken er det vigtigt kun at bruge hjortetaksalt til fladt bagværk med en stor overflade, så den ildelugtende ammoniak kan nå at fordampe. Kemisk reaktion: NH4HCO3→NH3+H20+CO2 Potaske hedder også kaliumkarbonat og er en uorganisk salt, som ofte bruges i brunkager til at gøre dem sprøde. I gamle dage blev den fremstillet ved at udlude træaske, mens den i dag fremstilles af melasse eller vinsten. Ligesom natron kræver den syre for at virke. Kemisk reaktion: 2H++K2CO3→K++H2O+CO2

Bagepulver

Bagepulver består af natron, en syre og stivelse. Når der tilsættes vand, reagerer syren med natron og danner CO2. Kemisk reaktion: H+NaHCO3→Na++H2O+CO2 Gær er en levende organisme, som formerer sig ved at spise sukker. Til gengæld producerer gæren ethanol og CO2, og det er sidstnævnte, der giver hævningen i bl.a. brød. Når det ikke er egnet til småkager, skyldes det bl.a., at der ofte er for meget sukker i, hvilket dræber gærcellerne. Normalt ønsker man heller ikke gærsmag i småkager. Kemisk reaktion: C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

Hvorfor skal nogle småkager have natron, mens andre skal have et drys potaske eller hjortetaksalt?

Hvorfor skal nogle småkager have natron, mens andre skal have et drys potaske eller hjortetaksalt? Og hvorfor kan de ikke bare få en omgang bagepulver alle sammen?

Det handler om kemi, og en vigtig del af bagningen handler om at frigive den rette mængde gasser forhold til ønsket hævning og sprødhed. Gasserne, som typisk er CO2, løfter dejen op som luften i en ballon, hvorefter de øvrige ingredienser som smør og mel får tid til at udvikle sig og danne den faste struktur, man oplever, når tænderne møder kagen.

Alt efter, hvor store lufthuller, gasserne skal blæse i småkagerne – og dermed alt efter, hvor blød eller porøs man ønsker sin kage – kan man med fordel vælge forskellige hævemidler.

Forskellene i de kemiske reaktioner ligger typisk i produkterne fra den reaktion, hævemidlet undergår, når det opvarmes eller reagerer med syren i dejen. Både bagepulver, hjortetaksalt og potaske, der typisk bliver anvendt, reagerer og udvikler gas i form af kuldioxid (CO2), mens hjortetaksalt også producerer ammoniakgas (NH3). Både bagepulver og potaske producerer vanddamp (H2O).

Derudover ændrer hævemidlet også surheden af dejen. Bagepulver og hjortetaksalt er typisk lidt mere sure og potaske lidt mere basisk, hvilket fremmer bruningsprocessen af småkagerne.

Denne bruningsproces, eller Maillard-reaktion, er stærkt ønskelig for smagen. Reaktionerne er en række forbindelser, der især dannes ved temperaturer over 120 C, ved at proteiner og kulhydrater forbinder sig. Forbindelserne give god smag til brunt bagværk, men også stegeskorpen på kød.

Brunkager er brune både på disse forbindelser, men også fordi der er brugt brunt sukker og sirup i dejen. De brune stoffer i sidstnævnte er dannet ved karamelliserings-processer, hvor sukkerstoffer bliver nedbrudt.

Hævemidlerne sætter i gang på forskellige tidspunkter Det har også en betydning, hvordan hævemidlet påvirker dejen inden den bages. F.eks. begynder hjortetaksalt og bagepulver allerede at reagere med syren i dejen og danne gasser, når de iblandes og opløses i dejen.

For at efterprøve de teoretiske forskelle har Morten Christensen, postdoc i molekylær biofysik på forskningscentret Smag for Livet, været en tur i køkkenet for at bage brunkager, som typisk bruger potaske som hævemiddel, da det påstås at gøre dem ekstra sprøde.

Faktisk gik jeg efter at eftervise en specifik påstand, jeg har set på en pose potaske, om, at potaske er det bedste til sprøde småkager. Jeg ville gerne vide, om det var sandt, så jeg gik i gang med at bage,« fortæller Morten Christensen.

For eksperimentets skyld har han som reference derfor også forsøgt sig med bagepulver og hjortetaksalt for at kunne vurdere forskellen.

Resultatet blev, at brunkagen med hjortetaksalt blev en anelse porøs i strukturen, mens bagepulveret gjorde småkagerne mere bløde ved samme bagetid, formentligt på grund af, at der siver lidt vand ud under nedbrydningen af bagepulveret, vurderer Morten Christensen.

Man kan sagtens bruge bagepulver i det meste bagværk, men man skal ikke regne med at opnå det resultat, man ønsker. Jeg syntes, at brunkagerne blev meget dejagtige med bagepulver, hvilket jeg ikke syntes, var så spændende,« siger han.

Morten Christensens personlige favorit var den usædvanlige model med hjortetaksalt, fordi den smuldrede lidt mere end originalopskriften, mens bagepulveret gjorde kagen for hård, da den senere havde fået nok bagetid til at blive brun. Smag og behag, som det er med kager.

Læs også: Video: Lær at temperere chokolade – og få den videnskabelige forklaring bag

Udover den dejagtige konsistens ved bagepulvervarianten har det også andre konsekvenser at bruge bagepulver, fandt Morten Christensen ud af.

Bagepulver er nemlig i princippet natron tilsat syre, og det er netop syre, der får hævemidlet aktiveret. Findes syren i selve dejen i form af f.eks. frugt, skal der varme til, før sammensmeltningen og reaktionen sker.

I bagepulveret går reaktionen derimod hurtigt i gang, fordi begge dele bliver opløst i dejen, og derfor vil dejen allerede begynde at hæve, når man står og blander den. Det betyder, at den bliver en anelse mere usammenhængende end ved brug af potaske og derfor kan være sværere at skære ud i tynde skiver inden bagning, understreger han.

Her ses Morten Christensens tre deje, hvor potaske er i den nede til højre, hvor man tydeligt ikke kan se luftbobler, hvilket man kunne observere i de to andre. Den øverste indeholder hjortetaksalt. Foto: Smag for Livet Giv jødekagen brunkagebid Hjortetaksalt bliver ofte brugt til f.eks. jødekager, som har en mere krummende struktur end brunkager, og den fornemmelse er han glad for.

Ikke alle vil foretrække dette, men i stedet ønske den knasende effekt fra potasken. Er det et generelt ønske, kan man jo forsøge sig med at putte potaske i jødekagerne i stedet for hjortetaksalt,« foreslår han.

Man kan bruge de forskellige hævemidler intelligent til at ændre småkagerne i ens foretrukne retning – man kan i hvert fald eksperimentere med det, og ændrer man også lidt på væskemængden eller tilsætter æg, kan der også opstå nye muligheder,« understreger Morten Christensen.

Temperaturen på ovnen har også en betydning, og Morten Christensen prøvede at bage kagerne ved tre forskellige temperaturer, nemlig 190, 200 og 210 grader.

Det gjorde en stor forskel. Kagerne blev hurtigere brune ved de høje temperaturer, men smagen var alligevel nogenlunde ensartet,« siger han.

Er man ikke så hurtig ved bagepladen, kan man derfor godt sætte temperaturen lidt ned og give mere tid uden de store konsekvenser, men at gå ned på 150 grader skal man også passe på med.

Så skal de have så lang tid, at væsken når at fordampe, og så bliver de formentlig ret tørre,« siger han.

Ingeniørens peberkageeksperiment Ingeniøren har også tidligere forsøgt sig med peberkager i et lignende eksperiment. Også her blev resultaterne vidt forskellige.

Kagerne blev målt og vejet både før og efter bagning og desuden testet for sugeegenskaber i et glas mælk. Til sidst blev de udsat for en ganske subjektiv smagsvurdering.

Fem hold dej gik igennem møllen, og alle fem peberkager startede med at måle 6 cm i diameter før bagning og vejede ca. 34 gram.

Fem hold kager: 1) Natron + hjortetaksalt, 2) Ingen hævemidler, 3) Natron, 4) Bagepulver, 5) Tørgær. Foto: Mie Stage Natron + hjortetaksalt Første hold blev bagt efter original opskrift med 1 tsk. natron og 1 tsk. hjortetaksalt. Efter bagning målte småkagen 7,5 cm i diameter, vejede ca. 30 gram og have en højde på 1,7 cm. Efter en tur i mælken vejede en halv småkage 21 gram. Farven blev mørk med et hårdt knæk. Smagen var udmærket, men lidt tør – hvilket alle kagerne dog i princippet blev.

Ingen hævemidler Andet hold blev bagt uden nogle hævemidler. Her flød peberkagen kun ud til 6,5 cm i diameter, vejede ca. 30 gram og fik en beskeden højde på 1,2 cm. En halv småkage i mælk kom til at veje 17 gram, så den sugede ikke så meget. Farven blev meget bleg, og den blev hård som en italiensk mandelsmåkage.

Natron Tredje omgang fik en gang natron, denne gang uden hjortetaksalt. Det kom til at betyde, at der kom lidt mindre diameter på, nemlig 7 cm, mens vægten blev nogenlunde den samme, nemlig ca. 30 gram. Højden skød den i vejret med og nåede 2 cm, og vægten på en halv småkage i mælk blev 20 gram. Farven blev lysebrun, og kagen blev ret blød.

Bagepulver På fjerde række blev bagepulver taget i brug i stedet for alt andet. Diameteren kom til at ligge på 7 cm, og højden blev også pæn, nemlig 2 cm. Dette kan ofte ske med konsekvens for sprødheden, men denne kage blev faktisk mere sprød end med natron, og den vejede 18 gram efter en tur i mælk.

Tørgær Til sidst forsøgte vi med tørgær, mest for sjovs skyld. Diameter og højde blev beskedne – nemlig hhv. 6,5 cm og 1,4 cm, og så vejede en halv småkage med mælk kun 13 gram. Farven blev bleg, og de blev hårde og tørre. De forekom også at smage af det rene ingenting, men det kan være psykisk pga. det kedelige udseende.

Her måtte vi konstatere, at småkagen bagt efter den originale opskrift med natron og hjortetaksalt blev den foretrukne, selv om bagepulveret også kunne noget i en snæver vending.

Men ellers er der ikke andet at gøre end at prøve efter selv, så når kagerne alligevel er under udarbejdelse her op mod jul, så stik en portion til side til et lille eksperiment. Vi hører gerne om resultaterne i debatten nedenfor.

Bag selv

Til slut bringer vi lige Smag for Livets brunkageopskrift, så der er noget at gå i gang med.

Ingredienser

• 500 g smør
• 900 g mel
• 500 g melis
• 250 g sirup
• 125 g grovhakkede mandler
• 7 g stødte nelliker (ca. 3 tsk.)
• 25 g stødt kanel (ca. 10 tsk. eller 0,5 dl)
• 15 g potaske opløst i lidt koldt vand (knap 3,5 tsk.)
• Skallen af en stor økologisk appelsin
• 4 spsk melis

Fremgangsmåde

Bland smør, melis og sirup sammen i en gryde og varm blandingen op, til det hele er smeltet sammen og er ved at koge. Rør mandler, nelliker, kanel og potaske i og køl derefter blandingen af.
Hak den yderste del af appelsinskallen i grove stykker og kog dem op i en sukkerlage af 4 spsk melis og en smule vand. Når sukkerlagen er blevet lunken, rør da det hele sammen med melet til en fast dej.
Ælt dejen grundigt og form den til tykke pølser med ca. 5-6 cm i diameter. Stil dejen på et koldt sted et par timer. Dejen kan evt. gemmes i fryseren til senere brug.
Skær tynde skiver af de kolde pølser. Jo tyndere, jo mere delikate og sprøde bliver brunkagerne.
Læg skiverne på bagepapir og bag dem i 10-12 minutter (afhængig af skivernes tykkelse) ved ca. 200-220 grader C.