Stegt and med æbler og svesker 2017

Sådan tilbereder du den perfekte andesteg til julemiddagen og laver en skøn andesovs af skyen. Server anden med klassisk tilbehør af brunede kartofler og rødkål. Opskriŵen lavede kok Adam Aamann i Magmagasinet om julemad.

• 1 and på ca. 3,5 kg
• fint havsalt

Fyld

• 5-6 æbler (Gerne Belle de boskoop, Ingrid Marie eller Cox Orange)
• 1 skalotteløg
• 200-300 g svesker
• friskkværnet peber
• 5-6 kviste timian
• 2 tsk citronsaft eller æbleeddike

Til bradepandesky

• 8 dl hønsefond
• 1 skive selleri på 2 cm
• 2 gulerødder
• 3 fed hvidløg
• 2 skalotteløg
• et lille bundt timian
• 4-5 dl rødvin
• friskkværnet peber

Andesovs

• 1-2 dl fløde
• 1-2 spsk ribsgelé
• 1-2 spsk æbleeddike

Fremgangsmåde Andesteg og bradepandesky

Fjern den flomme af fedt, der sidder ved gumpen (løs fedtbræmme). Skær evt. vingespidser og hals af anden.
Gnid omhyggeligt anden med salt indvendigt og udvendigt. Lad den trække i 1-2 timer ved stuetemperatur.
Gør bradepandeskyen klar imens. Rens grøntsagerne og skær dem i grove stykker.
Kom lidt olie i en stegegryde og varm det godt op.
Tilsæt grøntsagerne.
Lad det hele brune langsomt og grundigt. Rør ikke rundt i det hele tiden, men lad det passe sig selv i flere minutter ad gangen, så det får bliver meget brunt.
Tilsæt timian, salt og peber efter 10-12 min.
Lad det hele brune yderligere i ét minuts tid og hæld vin ved.
Lad vinen koge næsten væk, hæld fond eller vand ved, til det dækker rigeligt.
Læg låg på og lad bouillonen simre i godt 1 time, inden den hældes i bradepanden under anden.
Tænd ovnen på 250 grader. Ikke varmluft.
Dup anden tør med køkkenrulle, både ind- og udvendigt.