Ossobuco alla Milanese

(6 personer)

Ossobuco (el. Osso buco, fra italiensk osso buco = "knoglens hul") er en kendt egnsret fra Piemonte samt fra Lombardiet (med hovedbyen Milano) i Italien (fra Milano findes betegnelsen Ossobuco alla milanese).

Ingredienser

Ossobuco

• 2 kg kalveskank i skiver (ca. 8)
• 2 løg
• 2-3 gulerødder
• 2-3 stængler blegselleri
• 6 fed hvidløg
• 6 dl hvidvin
• 1 tsk. merian
• 1 tsk. timian
• 3 laurbærblade
• 3 ds hakkede tomater
• salt
• peber
• olivenolie til stegning

Risotto

• 2 små løg
• 5 dl basmati ris
• 1,1 l boullion
• 1 knsp. safran
• 4 spsk. revet parmesanost
• salt
• peber

Gremolata

• 1 stort bundt persille
• 4 fed hvidløg
• 2 usprøjtede økologiske citroner

Fremgangsmåde

Ossobuco

Skær eller klip hinden på ossobucoen stykker igennem 3-4 steder.
Skær blegselleri i tynde skiver.
Hak løget fint.
Flæk guleroden i kvarte, og skær den i skiver.
Hak hvidløgene.
Lad tomaterne dryppe af i en sigte, rør et par gange i sigten så det meste af væsken kommer fra. Gem væsken, der kan evt. tilsættes lidt senere.
Drys kødskiverne godt med salt og peber.
Vend dem i en tallerken med mel.
Varm olien op i en stor stegegryde, og brun skiverne godt på begge sider.
Svits løg, gulerødder, blegselleri og hvidløg til løgene er klare.
Kom kødstykkerne tilbage i gryden, og tilsæt vinen.
Tilsæt tomaterne sammen med merian, timian og laurbærblade.
Lad det hele simre i mindst 2½ time, til kødet begynder at falde af benene.

Risotto

Hak løget fint, og steg det klart i olie.
Kom risene i, og lad dem stege med i et par minutter.
Kom boullion og safran ved, og bring det i kog.
Lad det simre i 12 minutter med låg på.
Sluk kogepladen, ogl ad risene trække i yderliger 12 min. med låg på.
Rør reven parmasanost i, og krydr med salt og peber.

Gremolata

Rens persillen, og hak den.
Pres hvisløgende.
Riv citronskalden fint på et rivejern.
Bland persille, citron og hvidløg sammen i en skål.

<google>DANSK</google>