Vitello Tonnato - kalvekød med tunsauce

Ingredienser

• 1,5 kg kalvekød (yderlår, inderlår, tyksteg, filet eller bryst)
• 2 løg
• 2 gulerødder
• 4 stængler blegselleri
• 6 fed hvidløg
• 4 kviste rosmarin
• 2 spsk hvidvinseddike
• 2 spsk olivenolie
• Salt

Sauce

• 4 dåser tun i olie
• 12 ansjosfileter
• 8 spsk kapers + lidt til pynt
• 6 æggeblommer
• 1½-2 dl olivenolie
• saft af 2 citroner

Fremgangsmåde

Afpuds kødet og snør det ind med en kødsnor.
Skær alle grøntsagerne i mindre stykker.
Kog kalvekøddet sammen med løg, gulerødder, blegselleri, hvidløg, rosmarin, hvidvinseddike, olie og salt. Det skal være dækket med vand.
Kogetiden afhænger af hvilket stykke kød det er, kalvefilet skal have ca. 30 min. Man kan bruge et stegetermometer. Kalvefilet er færdig ved 60-68°C, hvis man slukker gryden 6-8°C før, kan man lade det køle af i suppen (hold øje med temperaturen efter at der er slukket).
Tyksteg skal nok have op mod 1 time.
Bryst skal have 90 minutter.

Kom afdryppet tun, ansjos fileter, kapers og æggeblommer i en skål. Blend med en stavblender. Tilsæt olivenolie, blend igen og til sidst citron. Tilsæt 4-8 spsk af suppen til konsistensen er passende. Blend igen, til det bliver en ensartet sovs.

Skær kødet i meget tynde skiver og anret dem på et fad, eller tallerkner. Hæld/smør sovsen over, og lad det trække og køle af i køleskab i en times tid. Husk at dække det til, så det ikke tørrer ud.

Serveres med flutes.

Tip: Gem suppen.
Den kan koges ind til en god kalvefond, eller man kan komme et kg kartofler, lidt linser og lidt karry i suppen, koge den videre 45 min, og blende den til en lækker suppe.

<google>DANSK</google>