Pindebøf

Ingredienser

Bearnaise essens

• 3 bundter persille
• 2 håndfulde Kørvel
• 3/4 l eddike
• 2½ dl estragoneddike
• ½ dl hvidvin
• 15 skalotteløg
• 1 fed hvidløg
• 5 hvide peberkorn
• 4 sorte peberkorn
• 2 hele allehånde

Bearnaise Creme

• 250 g smør
• 8 pasteuriserede æggeblommer
• 1 bundt estragon, finthakket
• bearnaise essens
• evt saft af en citron

Bearnaise Creme II

• ½ glas Hellmans mayo
• 1 tsk dijonsennep
• 1-2 tsk bearnaiseessens (smag dig frem)
• 1 spsk tørrede skalotteløg (kan åbenbart være svære at finde i butikkerne, så friske kan evt. bruges)
• 1 spsk tørret estragon

Fremgangsmåde

Bearnaise essens

Persille og kørvel skylles godt og de groveste stilke fjernes, hvorefter de kommes i gryde sammen med alt det øvrige. Skalotteløgene, der er skårne nogle gange igennem, tilsættes sammen med hvidløg.

Under tætsluttende låg koger essensen i ½ time og sies derefter igennem en sigte, hvor der i forvejen er lagt en skoldet serviet.

Bearnaiseessensen hældes derefter på små flasker og kan opbevares i årevis, den bliver endda bedre, jo længere den får lov til at stå.

Bearnaise Creme

Klar smørret – dvs. lad det smelte ved meget svag varme stille og roligt i en kasserolle, kassér det hvide bundfald, vallen, og hæld det klarede smør fra til senere brug.

Hak estragon fint.

I en anden gryde/kasserolle piskes æggeblommerne luftige med et par fingerfulde salt ved medium varme – tilsæt det klarede smør lidt ad gangen i en tynd stråle og pisk i 8-taller indtil alt smørret er optaget i æggeblommerne – massen skal blive luftig.

Tilsæt den hakkede estragon og essens – smag til med salt og peber og evt. mere essens – mangler den syre kan du justere med citronsaft.

Lad bearnaise cremen, som i virkeligheden er en bearnaise sauce, køle af på køkkenbordet i gryden/kasserollen – ikke i køleskabet, og pisk i den en gang imellem indtil den er afkølet og stadig har en homogen og ensartet masse.

Bearnaise Creme II

Røre, røre, røre og server!

<google>DANSK</google>