Vitello Tonnato - kalvekød med tunsauce

Ingredienser

• 1,5 kg kalvekød (yderlår, inderlår, tyksteg, filet eller bryst)
• 2 løg
• 2 gulerødder
• 4 stængler blegselleri
• 6 fed hvidløg
• 4 kviste rosmarin
• 2 spsk hvidvinseddike
• 2 spsk olivenolie
• 2 tsk salt

Sauce

• 4 dåser tun i olie
• 12 ansjosfileter
• 8 spsk kapers + lidt til pynt
• 6 æggeblommer
• 1½-2 dl olivenolie
• saft af 2 citroner

Fremgangsmåde

Afpuds kødet og snør det ind med en kødsnor.
Skær alle grøntsagerne i mindre stykker.
Kog kalvekøddet sammen med løg, gulerødder, blegselleri, hvidløg, rosmarin, hvidvinseddike, olie og salt. Det skal være dækket med vand.
Kogetiden afhænger af hvilket stykke kød det er, kalvefilet skal have ca. 30 min. Man kan bruge et stegetermometer. Kalvefilet er færdig ved 60-68°C, hvis man slukker gryden 6-8°C før, kan man lade det køle af i suppen (hold øje med temperaturen efter at der er slukket).
Tyksteg skal nok have op mod 1 time.
Bryst skal have 90 minutter.

Kom afdryppet tun, ansjos fileter, kapers og æggeblommer i en skål. Blend med en stavblender. Tilsæt olivenolie, blend igen og til sidst citron. Tilsæt 4-8 spsk af suppen til konsistensen er passende. Blend igen, til det bliver en ensartet sovs.

Skær kødet i meget tynde skiver og anret dem på et fad, eller tallerkner. Hæld/smør sovsen over, og lad det trække og køle af i køleskab i en times tid. Husk at dække det til, så det ikke tørrer ud.

Serveres med flutes.

Tip: Gem suppen.
Den kan koges ind til en god kalvefond, eller man kan komme et kg kartofler, lidt linser og lidt karry i suppen, koge den videre 45 min, og blende den til en lækker suppe.

<google>DANSK</google>

Alternativ opskrift

Ingredienser

• 400 g kalvekød (lårtunge, mørbrad, filet eller inderlår culotte) eller rester fra en steg
• 1 hakket løg
• 3 fed hakket hvidløg
• 1 gulerod i tern
• skallen fra en citron
• en kvist timian
• en kvist oregano
• 2 dl tør hvidvin
• salt
• peber

Tunsauce

• 1–2 dåser tun
• saften fra 1-2 citroner
• 3 ansjoser
• 2 æggeblommer
• 1 tsk dijonsennep
• 2 tsk sherry- eller hvidvinseddike
• ca 2 – 3 dl. olivenolie.
• ½ dl kapers.

Fremgangsmåde

Kalvekødet: Kødet brunes på alle sider i en gryde eller sautepande.
Kom krydderurter, løg, hvidløg ved og lad det sauterer kort.
Hæld vinen ved, og reducer den.
Hæld dernæst 2–3 dl. vand ved og lad det tilberede færdig uden låg.
Når kødet har nået den ønskede kernetemperatur ca. 56–58 grader for rosa tages det af og køles af.
Kog væden yderligere ned til der er et par spiskeskefulde tilbage.

Tunsaucen: Temperer ingredienserne til saucen.
Hæld æggeblommer, dijonsennep, sherryeddike, ansjoser, saften fra 1 citron og tun i en foodprocessor (en blender kan evt. bruges i stedet for).
Kør det mens du langsomt tilsætter olien indtil konsistensen er en tyk mayonnaise.
Tilsæt til sidst stegeskyen.
Hæld evt. lidt mere olie i såfremt konsistensen skal være tyndere.

Anretning: Anret ved, at skære kødet i meget tynde skiver, som lægges på en tallerken. Smør lidt tunsauce udover noget af kødet. Dekorer med kapers, krydderurter eller andet. Server sammen med brød til.

<google>DANSK</google>